Рапунцель

Услышав слово Рапунцель, почти каждый вспомнит именно заточенную в башне златовласую девушку с длинными волосами. Казалось бы зачем мы говорим о ней на кулинарном сайте? Редко кто знает, каким образом девушка получила это имя. На самом деле рапунцель — это название растения, о котором позабыли сегодняшние кулинары. Именно в его честь и была титулована красавица из башни. Мир все время меняется, меняются обстоятельства, технологии и даже расположение звезд на небе, только людская натура остается прежней. Независимо от века, страны и уровня его богатства, человек любит поесть, причем поесть вкусно. В нашем прошлом хранится много преданных забвению имен некогда широко употребляемых продуктов, которые иногда напоминают о себе в сказках.

В далеком Средневековье на столах людей часто появлялся колокольчик рапунцель, из молодых листьев которого делали салат, а корни употребляли так, как мы сегодня употребляем редис. В те века, это неприхотливое растение выращивали практически во всех огородах Европы как овощ. Рацион средневекового человека был лишен многих привычных нам продуктов. В нем вы не нашли бы ни картофеля, ни фасоли, ни томатов, ни кукурузы, ни сладких перцев. Зато он вмещал сегодня уже выкинутые из памяти — вигну, рапунцель, репу и мушмулу.

Нынешние люди подвержены мифу о том, что средневековая еда была скверной, плохо приготовленной, состояла из малого количества ингредиентов, которые были к тому же несвежими. Повара мол совсем не знали гигиены, да и страдая отсутствием обоняния все засыпали неимоверным количеством приправ. На самом деле, все совсем наоборот. Приведу пример средневекового рецепта тушенной говядины, которому уже 500 лет.

«Возьми хорошее мясо сегодня убитого рогатого скота и (как нравится тебе) пожарь. Затем положи в посуду, брось на него петрушки и лука мелко порезанных, порошок черного перца, гвоздики и шафрана, сушенного сладкого винограда, острого перца и соли. Влей на него вина и немного уксуса также. Повесь над огнем и вари медленно над жаркими углями, пока не будет готово. Затем разложи мясо на тарелки, полей на него сок и можешь подавать на стол»

Из этого текста сразу видно, насколько мы несправедливы к нашим предкам. Они знали толк в еде и использовали свежайшее мясо, о котором мы в век морозильников, уже и забыли. Вопрос хранения конечно же существовал и, по мере возможности, решался. Мясо, как и другие скоропортящиеся продукты, держали в глубоких подземных прохладных погребах вместе с глыбами льда. Засолку также употребляли, но в основном для того мяса, что поставлялось на корабли и которое должно было продержатся до конца долгого путешествия моряков.

Факт, что в те времена писались поваренные книги, говорит о том, что кулинарное искусство существовало и в Средневековье. Никогда люди не любили скверной еды. Естественно качество питания напрямую зависело от доходов. Менее обеспеченные слои населения питались гораздо хуже более обеспеченных, но в этом плане и сегодня ничего не изменилось, увы.

На столах людей бедных мясо, пшеница или фрукты появлялись не часто. Регулярными в их рационе были рожь, ячмень, просо и овес. Из молочных продуктов употреблялось масло, сыр, сыворотка или пахта, что оставалась после сбивки масла. Свежее молоко было тяжело хранить, поэтому оно использовалось редко. В основном в питании детей. В не слишком состоятельных семьях молочная продукция готовилась из молока коз и овец, а в более зажиточных из коровьего. Из овощей пускали в ход капусту, свеклу, морковь, рапунцель, сахарный корень, портулак, сельдерей, лук и чеснок. Из бобовых — вигну, чечевицу и горох, а на юге Европы нут. Фрукты тоже ели, например яблоки, груши, виноград, а из айвы и мушмулы готовили сладости. Наличие же на столе мяса и рыбы, а также их качество, сильно зависели от размера кошелька.

Естественно богатые слои населения питались гораздо разнообразнее. Хлеб употребляемый ими был пшеничный, на их трапезах присутствовало и мясо, и рыба, а также дичь и даже южные фрукты. Малоимущие горожане и крестьяне редко могли попробовать дичь, поскольку леса были в частных владениях. Что отличало еще кухню богача, так это обилие специй. Покупка специй была дорогим удовольствием и их не тратили на некачественные ингредиенты. Никто не хотел скрывать под их толстым слоем вкус несвежего мяса, потому что те, кто могли позволить себе пряности и специи, могли купить и свежее мясо и свежую рыбу.

Чем обеспеченнее был хозяин дома, тем больше пряностей и специй у него водилось. Их смешивали в разных пропорциях, экспериментировали, добавляя к различным блюдам. Черный перец, корица, гвоздика, имбирь, анис, мускатный орех. Все это было привозное и высоко ценилось, а самым дорогим был шафран. Впрочем, он и сейчас не особо дешевый. Весьма популярен был миндаль и миндальное молоко, что делалось из него. Конечно, не слишком состоятельным людям все это было не по карману. Им приходилось довольствоваться растущими в европейских огородах петрушкой, горчицей, шалфеем и мятой.

Средневековая медицина одобряла применение специй и была права, поскольку теперь уже точно известно противовоспалительное, дезинфицирующее действие некоторых из них. Повара тех времен тоже были прекрасно осведомлены о том, что пряности и травы не только улучшают вкус и аромат блюд, но и возбуждают аппетит, а также помогают в пищеварении.

Кстати об аппетите, если помните сказку о Рапунцель, то она начиналась с того, что у беременной женщины совсем не было аппетита. Вероятно бедняжку мучил токсикоз. Она худела с каждым днем и муж опасался за ее здоровье, а возможно даже за ее жизнь. И тут на помощь пришел колокольчик рапунцель, молодые листья которого обладают стимулирующим аппетит действием. Салатик из него пришелся по вкусу будущей матери, но проблема была в том, что он не рос в огороде молодой семьи. Зато в соседнем саду злой ведьмы колокольчик рапунцель уродился на славу. Заботливый муж регулярно воровал его для своей жены, а чем все закончилось вы и так уже знаете. Как говорится, воровство — тяжкий грех…

Мы часто слышим об отсутствии гигиены в Средние века, но это не совсем правда. Все мы знаем, что напившись грязной воды можно заболеть, например гепатитом А или еще чем то похуже. Средневековым людям это тоже было прекрасно известно, поэтому они редко пили сырую воду. Конечно о кипячении речь не шла, воду дезинфицировали алкоголем. В Южной Европе население утоляло жажду винами разбавленными водой. В Северной Европе это позволяли себе только обеспеченные слои населения. Более бедные же пили пиво или эль.

В столовых состоятельных хозяев во время ужина было несколько перемен блюд. У королей доходило аж до 40-ка перемен. Перед ужином, а также перед каждой сменой блюд гостям приносились мисочки с водой для омовения рук и чистые льняные полотенца для вытирания. Да, средневековые люди не прибегали к помощи вилки и часто ели руками, но руками чистыми. Посуду использовали серебряную, а все мы знаем об антисептическом действии серебра. Уровень гигиены в семье напрямую зависел от уровня доходов и главное от уровня развития. Но ведь это и сейчас так. Сколько раз мы видим, как вышедший из маршрутки человек, который перед этим держался за сомнительной чистоты поручень, заходит в супермаркет и голыми руками начинает ощупывать хлеб и булочки, несмотря на наличие бесплатных полиэтиленовых перчаток. Ощупав некоторое количество хлеба на прилавках он выбирает один и идет к кассе. Следующий человек берет ощупанную им буханку и приносит домой семье. Один Бог знает, что может быть на этом хлебе.

Чем Средневековье сильно отличается от нас, это двухразовое питание. Завтракали перед полуднем, а второй прием пищи был близко к вечеру. Церковь порицала обжорство и призывала усмирять тело, обходясь малым количеством еды. Посты были многочисленны и длинны.

Если вдуматься, то фактически человек не сильно изменился за столько веков. Представим себе, что каким то чудом появилась возможность поднять завесу эпох и хоть одним глазком взглянуть на людей того времени. Вероятно мы увидели бы, как в одном доме, хозяйка ворчит на количество немытой посуды и жалуется о расходах на песок для ее чистки. В другом доме, хозяин трактира сидит у стола и волнуется о том, что подошел очередной срок оплаты заема, а трактир не приносит ожидаемого дохода. В третьем доме, юная красавица возмущенно рассказывает подруге о том, какое немодное платье хочет сшить ей тридцатипятилетняя "старуха" мать. Где-то вдали, в темных лесах, в высокой башне златовласая девушка ждет своего принца, а в одном из крестьянских домов мать ждет сорванца-сына, которого послала на огород за корнями рапунцель.